舌尖上的浙菜,东坡肉的来历

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  东坡肉,又名滚肉、东坡焖肉,是眉山和江南地区特色传统名菜。东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,且各地做法也有不同,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有直接焖煮收汁的。

编撰:史遇春

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  东坡肉的主料和造型大同小异,主料都是半肥半瘦的猪肉,成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,红得透亮,色如玛瑙,夹起一块尝尝,软而不烂,肥而不腻。

我对菜的了解不多,很早就听说过“东坡肉”,一代文豪,出名到连菜也跟着他沾光,真是少见啊!

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  宋哲宗元祐四年(1089年),苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛滥,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事,人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉,于是到过年的时候,大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后,便指点家人将肉切成方块,烧得红酥酥的,沈阳,然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃,大家吃后无不称奇,把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

关于东坡肉的名字,大家日常都能听到的红烧肉,据说就是东坡肉的别名。另外,滚肉、东坡焖肉也是东坡肉的其他叫法。有人说东坡肉是江南地区的特色传统名菜。如果红烧肉是东坡肉的别名,那么,东坡肉可以说是咱老百姓的日常菜了。

“宋哲宗元祐四年 1月3日,苏轼又来到阔别15年的杭州任知州。元东坡肉
祐五年五六月间,浙西一带。大雨不止,太湖泛溢,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民又度过了最困难的时期。他又组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感激苏东坡做的这件好事,听说他在徐州及黄州时最喜欢吃红烧肉,于是许多人上门送猪肉。苏东坡收到后,便指点家人将肉切成方块,然后烧制成熟肉,分送给参加疏浚西湖的民工们吃。他送来的红烧肉,民工们都亲切地称为“东坡肉”。当时,杭州有家大菜馆的老板,听说人们都夸“东坡肉”好吃,也按照苏东坡的方法烧制,挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市,那家菜馆的生意很快兴隆起来,门庭若市。一时间,杭州不论大小菜馆都有“东坡肉”。后来,杭州厨师们公议,把“东坡肉”定为杭州第一道名菜,流传至今。
追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州时创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。故此,《徐州市饮食行业志》写道:“‘东坡肉’创制于徐州,完善于黄州,名扬于杭州。””

东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有,而且各地的做法也各不相同,有的先煮后烧,有的先煮后蒸,还有的直接焖煮收汁。但是,正宗的东坡肉,在主料和造型上大同小异,主料都是半肥半瘦的猪肉,成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿。

食材明细

东坡肉的历史,最早的发源地是江苏徐州。据说,东坡肉的原型是徐州的回赠肉。回赠肉是徐州的“东坡四珍”(据说其他三珍为:金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾)之一。

主料

话说宋神宗熙宁十年(公元1077年)四月,苏轼赴任徐州知州。苏轼到任不久的七月七日,黄河在澶州曹村埽一带决口,至八月二十一日洪水围困徐州,水位高达二丈八尺。苏轼身先士卒,亲荷畚插,率领军民筑堤抗洪保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于击退了洪水,保住了徐州城。

  • 五花肉1500克

抗洪胜利后,全城百姓欢欣鼓舞,对这位新知州十分感激。大家纷纷杀猪宰羊,担酒携菜前去谢恩。苏轼推辞不掉,收下后猪肉后,他亲自指点家人制成红烧肉,又回赠给一起抗洪的百姓。百姓吃了这肉之后,觉得肥而不腻、酥香味美,一致称他为“回赠肉”。此后,“回赠肉”就在徐州一带流传,并成徐州的传统名菜。这在《徐州文史资料》、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。

辅料

宋神宗元丰三年(公元1080年)二月一日,苏轼被贬黄州,任团练副使。在黄州期间,苏轼亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中:

  • 100克
  • 白糖100克
  • 姜块50克
  • 八角2个
  • 茴香2个
  • 丁香2个
  • 桂皮2个

黄州好猪肉,价贱如粪土。

配料

富者不肯吃,贫者不解煮。

  • 绍酒250克

慢著火,少著水,火候足时他自美。

每日起来打一碗,饱得自家君莫管。

  • 原味口味
  • 炖工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉,只是在当地有影响,在全国并没有多大名气。

杭州东坡肉的做法步骤

真正叫得响并闻名全国的红烧肉,是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

  • 图片 211、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入沸水锅内汆五分钟,煮
    出血水,再洗尽,切成20块方块。
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    取大沙锅1
    只,用小竹架垫底,铺上葱、姜块,将猪肉皮朝下排放在葱、姜上,加入糖、酱油、黄酒,再放入葱结,加盖用旺火烧沸;
    以酒代水,调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味。
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    再密封沙锅边缝,置文火上焖2 小时左右,启盖;
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    将肉块翻身,继续加盖密封焖至酥熟;
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    将沙锅端离火,启盖,将肉分装入特别的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油;
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    将汤汁分装入罐,加盖密封,用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。

宋哲宗元祐四年(公元1089年)一月三日,苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年(公元1090年)五、六月间,浙西一带大雨不止,太湖泛滥,庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖,筑堤建桥,使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事,人人都夸他是个贤明的父母官。听说苏轼在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉,于是大家就抬猪担酒来拜谢。苏轼收到后,便让家人将肉做成红烧肉,然后分送给民众食用,大家吃后无不称奇,把苏轼送来的肉亲切地称为“东坡肉”。

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